ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Για τον κιμά

100 γρ βούτυρο

1500 γρ κιμάς μοσχαρίσιος με το λιπάκι του

3 κρεμμύδια λευκά ψιλοκομμένα

2 σκ. σκόρδο

4 κ.σ. πελτέ ντομάτας

2 ποτήρια κόκκινο κρασί

400 γρ ντομάτα κονκασέ

2 ζωμούς βοδινού

1/2 κ.γ. κανέλα

1/8 κ.γ. τριμμένο γαρύφαλο

λίγο νερό αν χρειαστεί

100 γρ παρμεζάνα τριμμένη

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τα μακαρόνια

500 γρ ζυμαρικά για παστίτσιο 

50 γρ βούτυρο

100 γρ παρμεζάνα τριμμένη

2 ασπράδια από μέτρια αυγά

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη μπεσαμέλ

100 γρ βούτυρο

100 γρ αλεύρι γ.ο.χ.

1 λίτρο γάλα πλήρες χλιαρό

1/2 μοσχοκάρυδο τριμμένο

1 ζωμό λαχανικών

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

2 κρόκους αυγών

Για το παστίτσιο

λίγη τριμμένη φρυγανιά

50 γρ τριμμένη παρμεζάνα

λίγα κομματάκια βούτυρο

ΜΕΘΟΔΟΣ

Για τον κιμά

Σε μια μεγάλη και πλατιά κατσαρόλα την οποία ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά βάζουμε το βούτυρο και σε αυτό σοτάρουμε τον κιμά. 

Προτιμώ Ελληνικό κιμά για να μην έχει μέσα επιπλέον υγρασία αλλά αν η κατσαρόλα μας είναι σχετικά μικρή καλύτερα να σοτάρουμε τον κιμά σε δόσεις. 
Αφού σοταριστεί καλά και πάρει χρώμα προσθέτουμε τα κρεμμύδια και αν χρειαστεί και λίγο ελαιόλαδο.
Τα κρεμμύδια δεν θέλουμε να πάρουν χρώμα. Τέλος προσθέτουμε και το σκόρδο και τον πελτέ ντομάτας και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.

Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε την ντομάτα κονκασέ, τους κύβους, και τα μπαχαρικά.
Δεν το κάνω πολύ βαρύ τον κιμά.. Προτιμώ να είναι σχετικά ελαφρύς και να μην βάζω μπόλικα μπαχαρικά όταν πρόκειται για το παστίτσιο.

Καπακώνουμε και σιγοβράζουμε για καμιά ώρα προσθέτοντας λίγο νερό αν χρειαστεί. 
Γενικά θέλουμε να μαγειρευτεί καλά και να μαλακώσει το κρέας. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αν χρειαστεί αλάτι και πιπέρι (λόγω τον κύβων) προσέχοντας να μην βάλουμε πολύ αλάτι μιας και στο τέλος θα προσθέσουμε και το τυρί.
Όταν ο κιμάς μείνει με τη σάλτσα του αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την παρμεζάνα. 
Ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη... 

Από τον κιμά κρατάω το 1/3 σε μια σακούλα στην κατάψυξη για μακαρόνια και το υπόλοιπο βάζουμε στο παστίτσιο.

Για τα ζυμαρικά

Βράζουμε τα ζυμαρικά σε μπόλικο αλατισμένο βραστό νερό για 2 λεπτά λιγότερα από την ώρα που προτείνει ο κατασκευαστής.

Σουρώνουμε και τα καίμε στο βούτυρο.
Προσθέτουμε το τυρί και τα ασπράδια και τα γυρνάμε στην κατσαρόλα λίγο να πάει παντού το μείγμα.

Για τη μπεσαμέλ

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το βούτυρο με το αλεύρι και τα ανακατεύουμε με μια κουτάλα σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει ελαφρύ χρώμα.
Προσθέτουμε το γάλα σε δόσεις ανακατεύοντας καλά κάθε φορά ώστε να απορροφηθεί το προηγούμενο πριν βάλουμε το επόμενο.
Όταν βάλουμε όλο το γάλα προσθέτουμε τον κύβο και σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει το μείγμα. 

Προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο και αλάτι και πιπέρι προσέχοντας γιατί μπορεί να είναι αλμυρός πολύ ο κύβος και άλλωστε θα βάλουμε και το τυρί... 
Εκτός φωτιάς προσθέτουμε το τυρί και τους κρόκους και ανακατεύουμε καλά!

Για το παστίτσιο
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170 βαθμούς στον αέρα.

Σε ένα μέτριο πυρέξ βάζουμε τα ζυμαρικά και από πάνω τον κιμά. 
Από πάνω από τον κιμά στρώνουμε τη μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με φρυγανιά, επιπλέον παρμεζάνα και τα κομματάκια βούτυρο...
Βάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε για 30-45 λεπτά μέχρι να πάρει καλό χρώμα.
Αφήνουμε να μισοκρυώσει πριν σερβίρουμε για να κόβεται καλύτερα.