Ας ξεκινήσουμε πρώτα από τα κακά νέα
Το προζυμένιο ψωμί δεν γίνεται στα γρήγορα, θέλει το χρόνο του (καλό είναι να υπολογίζουμε πάνω από 24 ώρες).
Θέλει μια οργάνωση στην παρασκευή του μιας και ξεκινάμε από κάτι που δεν είναι ποτέ στάνταρ όπως το προζύμι
Τώρα πάμε στα καλά νέα…
α) Δεν χρειαζόμαστε μαγιά
β) Έχει καλύτερη γεύση από ένα απλό ψωμί με μαγιά
γ) Δεν θέλει ζύμωμα
Ας ξεκινήσουμε το ταξίδι μας:
Προζύμι. Πρέπει να έχουμε καλό και δυνατό προζύμι. Το προζύμι έχει μέσα μικροοργανισμούς οι οποίοι τρώνε το αλεύρι και μεγαλώνουν παράγοντας αέρια που φουσκώνουν το ψωμί αλλά και γεύση.
Αν το έχουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη θα πρέπει να το φέρουμε σε θερμοκρασία δωματίου και να το ταΐσουμε ανά 12 ώρες για να είναι δυνατό.
Επίσης ξεκινάμε τη ζύμη όταν το προζύμι μας είναι στην φάση ανάπτυξης. Οι μικροοργανισμοί μέσα στο προζύμι μόλις βάλουμε το αλεύρι κάνουν πάρτυ. Ξεκινάνε και τρώνε και αναπτύσονται και το προζύμι μας φουσκώνει. Πρέπει να το βάλουμε στο υπόλοιπο ζυμάρι μας όταν οι μικροοργανισμοί στο προζύμι είναι χαρούμενοι και αναπτύσονται. Όχι όταν “πέφτουν”.
4-5 ώρες αφού το ταΐσαμε λοιπόν είναι μια χαρά.
Επίσης, το αλεύρι έχει μέσα τη γλουτένη, μια πρωτεΐνη που κρατά τα αέρια που παράγουν οι μικροοργανισμοί σαν σε φυλακή και δεν τα αφήνει να βγουν έξω. Αυτό σημαίνει δύο πράγματα.
α) Το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να έχει πολύ γλουτένη. Σκληρό αλεύρι, αλεύρι για ψωμί, αλεύρι για τσουρέκια είναι το καλύτερο γιατί όλα αυτά έχουν μεγαλύτερα ποσοστά γλουτένης.
β) Η γλουτένη σαν πρωτεΐνη είναι τυλιγμένη σαν κουβάρι. Η παρουσία νερού κάνει το κουβάρι να ξεδιπλωθεί, και όσο περισσότερο ξεδιπλώνεται τόσο τα “σίδερα” της φυλακής των αερίων γίνονται πιο πολλά και σφιχτά με αποτέλεσμα το ζυμάρι μας να φουσκώσει καλύτερα. Το ξεδίπλωμα αυτό παίρνει χρόνο. Οπότε… δεν βάζουμε απλά το νερό με το αλεύρι στο ζυμάρι του ψωμιού και περιμένουμε να γίνει ψωμί.
Το νερό με το αλεύρι χρειάζονται πάνω από μια ώρα να μείνουν παρέα (έως και μια νύχτα ή και περισσότερο) για να ξεδιπλωθεί η γλουτένη και να έχουμε μια καλή ζύμη. Άρα το πρώτο που κάνουμε είναι να ανακατέψουμε το νερό με το αλεύρι.. χωρίς το προζύμι και χωρίς το αλάτι…
Άρα… ξεκινάμε τη διαδικασία του να φτιάξουμε προζύμι το πρωί.
Σε ένα μεταλλικό ή πλαστικό μεγάλο μπολ προσθέτουμε το αλεύρι με το νερό. Ανακατεύουμε με ένα μεταλλικό κουτάλι μέχρι να γίνει μια μάζα και τα αφήνουμε σκεπασμένα με μεμβράνη ή καπάκι, για αρκετές ώρες έτσι ώστε να μπουν τα μόρια του νερού μέσα στο αλεύρι.
Πόσο νερό, πόσο αλεύρι και τι αλεύρι και τι νερό;
Νερό σε θερμοκρασία δωματίου, νερό από τη βρύση που το έχουμε αφήσει μερικές ώρες να εξατμιστεί τυχόν χλώριο που έχει.
Αλεύρι είπαμε ότι θέλουμε σκληρό. Μπορούμε να παίξουμε και με ένα ποσοστό ολικής άλεσης.. Εγώ βάζω ένα 20% ολικής ή 15% ολικής και 5% κρίθινο ή και βρώμης.
Όσο περισσότερο νερό βάζουμε σε αναλογία με το αλεύρι τόσο πιο αφράτο θα είναι το ψωμί μας και θα έχει τις ωραίες τρύπες που βλέπουμε στις φωτογραφίες στο instagram. Τόσο όμως δύσκολο θα είναι να δουλέψουμε τη ζύμη μας.
Οι αναλογίες στους αρτοποιούς είναι εκατοστιαίες και το ίδιο θα χρησιμοποιήσω και εγώ για να δείτε πόσο εύκολο είναι..
Το αλεύρι πάντα είναι το 100%
Το νερό μπορεί να είναι από 60-100%. Τι σημαίνει αυτό; στα 1000 γρ αλεύρι μπορούμε να βάλουμε από 600-1000 γρ νερό. Όσο λιγότερο το νερό, τόσο πιο εύκολη η ζύμη στην κατεργασία της αλλά και τόσο πιο πολύ σφιχτή. Όσο πιο πολύ το νερό, τόσο πιο “αφράτη” η ζύμη με περισσότερες τρύπες αλλά τόσο πιο δύσκολη στο ζύμωμά της. Αν ξεκινάτε τώρα ξεκινήστε με 60%, άντε 70% και όταν αποκτήσετε λίγη εμπειρία κάντε μια πιο υγρή ζύμη.
Το προζύμι είναι πάντα στο 15% και το αλάτι 2%…
Οπότε για μια ζύμη 60% υγρασίας με απλό σκληρό αλεύρι οι ποσότητες είναι: 1000 γρ αλεύρι, 600 γρ νερό, 150 γρ προζύμι και 20 γρ αλάτι.
Προσθέσαμε το νερό λοιπόν στο αλεύρι μας, το ανακατέψαμε και περιμένουμε.
Παράλληλα ταΐζουμε το προζύμι μας και το αφήνουμε και αυτό να φουσκώσει.
Όταν το προζύμι μας είναι έτοιμο και αυτό το καταλαβαίνουμε από το αν έχει διπλασιαστεί σε όγκο και αν περνάει το τεστ πλευστότητας (αν πάρουμε μια κουταλιά από αυτό, και το βάλουμε σε ένα ποτήρι με νερό και αυτό επιπλέει) προσθέτουμε την απαιτούμενη ποσότητα στο μπολ με το ζυμάρι μας. Ταΐζουμε το υπόλοιπο και το βάζουμε στο ψυγείο..
Το προζύμι το προσθέτουμε στην κορυφή της ζύμης και προσθέτουμε και το αλάτι.
Όλα αυτά τώρα πρέπει να γίνουν ένα. Αυτή είναι μια διαδικασία που θα πάρει 2 ώρες και κάθε 30 λεπτά θα κάνουμε και από ένα “γύρισμα”.
Με το γύρισμα ξεδιπλώνεται ακόμα καλύτερα η γλουτένη και δημιουργούνται ίνες στο ζυμάρι. Η ζύμη μας γίνεται όλο και πιο συνεκτική και πιο λεία.
Πως γίνεται το δίπλωμα; με το χέρι μας που το βουτάμε σε λίγο νερό και το τινάζουμε καλά πάμε και πιάνουμε από κάτω τη ζύμη που βρίσκεται στην “ώρα 12” του μπολ. Ανασηκώνουμε και τη φέρνουμε και την ακουμπάμε πάνω στη μέση της ζύμης.
Γυρνάμε το μπολ 90 μοίρες αριστερά και κάνουμε ένα δίπλωμα με τον ίδιο τρόπο. Πάλι γυρνάμε το μπολ 90 μοίρες αριστερά και κάνουμε ένα δίπλωμα και κάνουμε το ίδιο άλλη μια φορά.
Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε στην ησυχία του για μισή ώρα.
Μετά από μισή ώρα κάνουμε πάλι ένα γύρισμα (μια σειρά από 4 διπλώματα δηλαδή), σκεπάζουμε ξανά το μπολ και το αφήνουμε στην άκρη.
Ανά 30 λεπτά κάνουμε από ένα γύρισμα. Συνολικά 4..
Στο τελευταίο θα δούμε πόσο η ζύμη έχει αλλάξει και είναι πια πολύ απαλή και ελαστική…
Τώρα ήρθε η ώρα να την αφήσουμε να ξεκουραστεί και να φουσκώσει..
Εδώ έχουμε 2 λύσεις:
α) Να την αφήσουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος να φουσκώσει για 4-5 ώρες ή
β) αν έχει πάει αργά να την αφήσουμε να φουσκώσει σιγά σιγά στο ψυγείο για 12 ώρες.
Ανάλογα το πρόγραμμά μας και πότε ξεκινήσαμε τη διαδικασία μπορούμε να ακολουθήσουμε ή το ένα ή το άλλο..
Σκεπάζουμε λοιπόν με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει τη ζύμη.
Η ζύμη δεν θα φουσκώσει πάνω από το 30-50% άρα μην περιμένουμε κάτι όπως στο ψωμί από μαγιά ας πούμε έτσι..
Η ζύμη είναι έτοιμη όταν την πατήσουμε ελαφρά προς τα μέσα και ΔΕΝ επιστρέψει όλη.. Μένει ένα μικρό βαθούλωμα δηλαδή. Αν πατήσουμε και η ζύμη επιστρέψει τότε θέλει ακόμα ώρα για να φουσκώσει μιας και οι μικροοργανισμοί είναι ακόμα παραγωγικοί. Αν Δεν επιστρέψει καθόλου τότε την έχουμε αφήσει περισσότερη ώρα από όσο έπρεπε..
Αφαιρούμε τη ζύμη από το μπολ με τη βοήθεια μιας σπάτουλας πάνω σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Δεν θέλουμε να έχει ΠΟΛΥ αλεύρι.. Θέλουμε λίγο να κολλάει η ζύμη πάνω στην επιφάνεια εργασίας.
Χωρίζουμε τη ζύμη στη μέση και κάνουμε το προπλάσιμό της.
Το κάθε τμήμα της ζύμης το απλώνουμε λίγο πάνω στην επιφάνεια εργασίας προσπαθώντας να το κάνουμε σαν ένα παραλληλόγραμμο με τις μικρές πλευρές του παράλληλες ως προς εμάς. Με τα δάχτυλά μας πιάνουμε από το πλάι τμήματα της ζύμης και τα φέρνουμε προς το κέντρο.
Έπειτα ξεκινώντας από πάνω προς τα κάτω ξεκινάμε να ρολλάρουμε τη ζύμη προς τα εμάς πιέζοντας τη από καιρό σε καιρό για να κολλήσει μεταξύ της.
Με τον τρόπο αυτό έχουμε φτιάξει περίπου δύο καρβελάκια που τα αφήνουμε να ξεκουραστούν μισή ώρα σκεπασμένα πάνω στον πάγκο με την μερικά της ένωσης προς τα κάτω.
Μετά τη μισή ώρα επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και σχηματίζουμε 2 καρβέλια.
Τοποθετούμε τα καρβελάκια μας με την ένωση προς τα πάνω σε δύο μπολ που τα έχουμε ντύσει εσωτερικά με μια πετσέτα κουζίνας ή ένα κομμάτι λινό ύφασμα και τα έχουμε αλευρώσει ΠΟΛΥ. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ρυζάλευρο για το αλεύρωμά τους που είναι πολύ πιο “ψιλό” από το αλεύρι το απλό.
Πάλι εδώ έχουμε δύο τρόπους.
α) Είτε αφήνουμε τα καρβελάκια να φουσκώσουν για 2-3 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή
β) Τα αφήνουμε στο ψυγείο πάλι για να φουσκώσουν για ένα βράδυ..
Και στις δύο περιπτώσεις πρέπει να είναι σκεπασμένα με μεμβράνη.
Μπορούμε λοιπόν αν έχει φτάσει αργά να τα αφήσουμε τη νύχτα στο ψυγείο.
Προθερμαίνουμε το φούρνο σε όσο υψηλότερη θερμοκρασία μπορούμε… για τουλάχιστον μισή ώρα.
Μέσα στο φούρνο έχουμε ένα σκεύος με καπάκι (γάστρα, κατσαρόλα χρίς πλαστικά χερούλια, πυρέξ) μέσα στο οποίο θα βάλουμε το ψωμάκι μας να φουσκώσει.
Αφαιρούμε το ψωμί από το ψυγείο αν το έχουμε βάλει εκεί 2 ώρες πριν ψήσουμε.
Απλώνουμε λαδόκολλα πάνω στην οποία αναποδογυρίζουμε το μπολ και αφαιρούμε το ύφασμα.
Με ένα πινέλο αφαιρούμε το επιπλέον αλεύρι.
Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι κάνουμε μια τομή στη ζύμη
Αφαιρούμε τη γάστρα από το φούρνο, βάζουμε προσεκτικά μέσα το ψωμί μαζί με τη λαδόκολλα, προσεκτικά σκεπάζουμε και επαναφέρουμε στο φούρνο.
Ψήνουμε για 20 λεπτά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία γύρω στους 200, αφαιρούμε το καπάκι από το σκεύος και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά ή μέχρι να πάρει Καλό χρώμα το ψωμί.
Κλείνουμε το φούρνο, αφήνουμε το ψωμί μέσα για 20 λεπτά με την πόρτα του φούρνου ελαφρά ανοιχτή για να στεγνώσει εντελώς το ψωμί…
Αφήνουμε να κρυώσει καλά πριν κόψουμε για να σερβίρουμε