ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Για τη ζύμη

370 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1/2 κ.γ. αλάτι

2 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική

200 γρ. βούτυρο αγελάδας παγωμένο κομμένο σε κύβους 1-2 εκ.

120 γρ παγωμένο (πολύ παγωμένο) νερό και ίσως 1-2 κ.σ. επιπλέον

Για την γέμιση

2 πορτοκάλια σαγκουίνια μέτρια 

1/2 λεμόνι

400 γρ ζάχαρη κρυσταλλική και λίγη ακόμα για το πασπάλισμα

5 αυγά (μέτρια) (το ένα χωρισμένο σε ασπράδι και κρόκο)

1 πρέζα αλάτι 

ΜΕΘΟΔΟΣ

Για την γέμιση 

Πλένουμε και στεγνώνουμε τα φρούτα. 

Κόβουμε τα πορτοκάλια στη μέση και αφαιρούμε τα σπόρια αν υπάρχουν. 

Με τη βοήθεια του μαντολίνου αν έχουμε ή πολύ κοφτερού μαχαιριού κόβουμε τα πορτοκάλια και το μισό λεμόνι σε πολύ λεπτές φέτες. 

Το ζουμάκι το κρατάμε και το βάζουμε μαζί με τα φετάκια σε ένα μπολ στο οποίο προσθέτουμε τα 400 γρ ζάχαρη.

Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι και βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για πολλές ώρες ή ακόμα καλύτερα όλη τη νύχτα. 

Επίσης μπορούμε να ετοιμάσουμε και τη ζύμη τότε και την επόμενη μέρα να συνθέσουμε και να ψήσουμε την τάρτα μας. 

Την επόμενη μέρα λοιπόν σουρώνουμε το μείγμα με τα φρούτα και το ζουμί το βάζουμε στο μίξερ μαζί με το αλάτι, τα 4 αυγά και τον ένα κρόκο. 

Χτυπάμε το μείγμα μέχρι να αφρατέψει. 

Κρατάμε στο πλάι μέχρι να το χρειαστούμε

Για την ζύμη

Βάζουμε αρκετό νερό με παγάκια σε ένα μπολ.

Καλό είναι να έχουμε βάλει και το αλεύρι σε ένα πλαστικό σακουλάκι στο ψυγείο 1-2 ώρες πριν το χρησιμοποιήσουμε. 

Βάζουμε το αλεύρι και το βούτυρο σε μια λεκάνη. Με τη βοήθεια 2 κουταλιών ή με τα χέρια μας φορώντας γάντια “κόβουμε” κομματάκια το βούτυρο και το ενσωματώνουμε με το αλεύρι. Θέλουμε να υπάρχουν κομματάκια βουτύρου μεγέθους αρακά μέχρι μέγεθος αμυγδάλου.

Προσθέτουμε 120 γρ νερό και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι. 

Σφίγγουμε λίγο από το μείγμα στα χέρια μας για να δούμε αν γίνεται μια ζύμη και αν όχι προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό. Ανακατεύουμε για 10 δευτερόλεπτα και μαζεύουμε όλη τη ζύμη στα χέρια μας, την πιέζουμε να γίνει μια μπάλα, την κόβουμε στη μέση, την πλαταίνουμε λίγο να γίνει το κάθε κομμάτι σαν δίσκος διαμέτρου 10 εκ και κλείνουμε κάθε δίσκο σε μεμβράνη όπου την βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα. Ακόμα καλύτερα για μια νύχτα… 

Για την τάρτα

Την επόμενη μέρα με τη βοήθεια ενός πλάστη και λίγου αλευριού ανοίγουμε τη μία ζύμη σε φύλλο. 

Μερικές διευκρινίσεις για τον σωστό τρόπο ανοίγματος.

Ανοίγουμε ξεκινώντας από τη μέση του φύλλου και προς τα έξω και σταματάμε 1-2 εκ πριν την άκρη του φύλλου. 

Στρίβουμε τη ζύμη 45 μοίρες και επαναλαμβάνουμε. Πάλι από τη μέση του φύλλου και σταματάμε λίγο πριν την άκρη του. 

Στρίβουμε τη ζύμη ξανά και επαναλαμβάνουμε μέχρι να φτάσουμε σε ένα φύλλο διαμέτρου 30 εκ. 

Στρώνουμε το φύλλο σε μια ταρτιέρα 26 εκ. 

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 βαθμούς στον αέρα.

Απλώνουμε τα φετάκια του πορτοκαλιού πάνω στην τάρτα και προσθέτουμε την “κρέμα” με τα αυγά.

Ανοίγουμε το δεύτερο ζυμάρι της τάρτας σε φύλλο με το σποίο σκεπάζουμε την τάρτα. 

Κλείνουμε τα δυο φύλλα πιέζοντας στην άκρη και κόβουμε ότι περισσεύει. 

Χτυπάμε το ασπράδι με λίγο νερό και το περνάμε με πινέλο πάνω στην τάρτα.

Με ένα μαχαίρι κάνουμε 3-4 ανοίγματα στο πάνω φύλλο για να βγαίνει ο ατμός κατά το ψήσιμο. 

Ψήνουμε για 15 λεπτά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 190 και ψήνουμε για άλλα 20-25 λεπτά. 

10 λεπτά πριν να είναι έτοιμη η τάρτα πασπαλίζουμε με την ζάχαρη και συνεχίζουμε το ψήσιμο.

Αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά η τάρτα πριν την κόψουμε.