Όταν ήμουν μικρός η αλήθεια είναι ότι το προζυμένιο ψωμί δεν μου πολυάρεσε. Το είχα συνδέσει με το χωριό του πατέρα μου και το ψωμί που έκανε η θεία μου η Λούλα και η θεία η Ρήνα. Διαφορετικά ψωμιά και τα δυο, με της θείας της Ρήνας να είναι ακόμα πιο άγριο και πιο ξινό και αρωματικό. Της θείας της Λούλας πιο αφράτο και "Αθηναϊκό". Και αυτά βέβαια στο πάνω χωριό.. Γιατί στα κάτω χωριά είχα το ψωμί της θείας της Άννας και το ψωμί της θείας της Γιαννούλας που είχαν άλλα χαρίσματα... Βρε, μήπως όταν τελειώσουν με όλα αυτά να πάω να μου δείξουν πως φτιάχναν τα τρομερά ψωμιά αυτά; 

Περνώντας τα χρόνια όμως άρχισα να χαίρομαι πραγματικά τη γεύση του προζυμένιου ψωμιού με αποκορύφωμα ένα σάντουιτς σε ένα τρομερό φούρνο στη Νέα Υόρκη σε προζυμένιο ψωμί με μια γεύση ίδιο με το ψωμί της θείας της Ρήνας! :-) Απίστευτο και όμως αληθινό.. Βρε θεία αν ήξερες πόσο γκουρμέ είσαι δεν θα το πίστευες και η ίδια.. 

Πλάκα πλάκα πάντως ακόμα τα γεύομαι στο στόμα αυτά τα ψωμιά. Και μιας και φεύγοντας από το χωριό πάντα θα μας φίλευαν μαζί με όλα τα άλλα 1-2 καρβέλια ψωμί η ζωή μας στην Αθήνα ήταν αρκετά προζυμένια και χωριάτικη.. Και αυτό είναι υπέροχο. 

Τέλος πάντων... η μόδα έχει φέρει το προζυμένιο ψωμί στο επίκεντρο και το καλό ψωμί γενικά. Όλοι μας αρχίζουμε και το ψάχνουμε περισσότερο και να τα αλεύρια από δίκοκο σιτάρι, να το αλεύρι από κριθάρι, σίκαλη και βρώμη και όλα τα καλά... Ήρθε και ο εγκλεισμός στα σπίτια μας και όλοι έχουν ξεκινήσει να ζυμώνουν με αποτέλεσμα τα σούπερ μάρκετ να έχουν ξεμείνει από αλεύρια και κυρίως από μαγιά.. Δέκα δέκα τα περνούν τα πακετάκια με τις μαγιές έχω μάθει.. κρατάνε και αρκετό καιρό στο ντουλάπι, δεν έχει μείνει μαγιά για μαγιά στα μαγαζιά. 

Εγώ θα σας πάω ένα βήμα πιο πέρα και θα την ξεχάσετε τη μαγιά πια. Ούτε θα την χρειαστείτε ξανά. Θα σας μιλήσω για τη μαγεία του προζυμιού και πως να το πετύχετε.. 

Το προζύμι λοιπόν είναι ακόμα ένα μαγικό πράγμα γιατί φουσκώνει το ζυμάρι και τα ψωμιά γίνονται πιο αφράτα και νόστιμα. Όπως όλα τυρί, κρασί κτλ.. ξεκίνησε από τύχη.. Κάποιο ζυμάρι έμεινε αχρησιμοποίητο κάποιες μέρες, φούσκωσε, το έψησαν, το δοκίμασαν, είδαν πόσο υπέροχο είναι και δοκίμασαν να το ξανακάνουν... Μετά από πολλές δοκιμές τα κατάφεραν αλλά όλα αυτά ήταν και λίγο μαγικά τότε.. και ακόμα και τώρα δηλαδή... κάνε μουτς μουτς όταν χτυπάς τη μαγιονέζα για να μην κόψει, βάλε αγιασμό για να γίνει πιο καλό το προζύμι για να μην πω για το κρασί τι μύθοι και μαγείες κυκλοφορούσαν.. Η αλήθεια είναι ότι όταν η επιστήμη δεν είχε καταφέρει να εξηγήσει όλα αυτά τα φαινόμενα ακόμα θα τα ρίξουμε όλα στη μαγεία.. 

Αλλά τελικά μαγεία στο προζύμι δεν υπάρχει.. 

Ας δούμε τι είναι το προζύμι λοιπόν.. Είναι ένα ζυμάρι το οποίο αποτελείται από αλεύρι και νερό.. Μάλιστα είναι ένα αρκετά υγρό ζυμάρι μιας και συνήθως είναι το νερό και το αλεύρι σε αναλογία ένα προς ένα. Και τι άλλο έχει αυτό το ζυμάρι που κάνει το απλό ζυμάρι να φουσκώσει; Μα πολλούς μικροοργανισμούς. Δύο ειδών. Βακτήρια και ζύμες.. 

Τα βακτήρια είναι τα γνωστά που είναι υπεύθυνα και για το ξίνισμα του μούστου, για τη δημιουργία του γιαουρτιού και δίνουν την ωραία γεύση στο ζυμάρι και όσο για τις ζύμες αυτές είναι είδη μυκήτων και είναι υπεύθυνες για το φούσκωμα του ψωμιού. 

Πάμε να δούμε λοιπόν πως γίνεται. Οι μικροοργανισμοί αυτοί που είναι μέσα στο προζύμι θέλουν φαγητό. Και τι θα φάνε; Ε λοιπόν, το βρήκατε, το αλεύρι.. αλλά πως; Το αλεύρι όταν το διαλύσουμε σε νερό ενεργοποιούνται κάποια ένζυμα τα οποία μετατρέπουν το άμυλο του αλευριού σε γλυκόζη. Σε φαγητό δηλαδή και μάλιστα πολύ νόστιμο για τα βακτήρια. 

Αυτά το τρώνε και παράγουν με τη σειρά τους φαγητό για τους μύκητες, τις ζύμες δηλαδή, που παράγουν διοξείδιο του άνθρακα που παγιδεύεται μέσα στο σώμα του ζυμαριού και κάνει το ζυμάρι να φουσκώνει. 

Πως θα έρθουν αυτοί οι μικροοργανισμοί λοιπόν στο προζύμι μας και από που; 

Θα έρθουν σιγά σιγά και θα έρθουν από τον αέρα και επίσης από το ίδιο το αλεύρι και το νερό... Με το να τους ταΐζουμε τους κάνουμε να πολλαπλασιάζονται και να είναι αυτοί που μένουν στο προζύμι. Μάλιστα καθώς περνάνε και οι μέρες και το προζύμι γίνεται όλο και πιο όξινο, αυτό διώχνει άλλους πιθανά παθογόνους μικροοργανισμούς και αφήνει μόνο τους "καλούς" να εγκατασταθούν.. ΟΚ! δεν γίνεται ακριβώς έτσι αλλά και εσείς τι θέλετε δηλαδή... :-) προσπαθώ να τα κάνω όσο πιο λιανά μπορώ.. 

Λοιπόν... Μιας και θα μας πάρει μέρες να φτιάξουμε το προζύμι μας θα σας αφήσω εδώ με το πρώτο βιντεάκι (για την πρώτη μέρα δηλαδή) και σιγά σιγά θα προσθέτω και στο κείμενο αυτό όλο και περισσότερες πληροφορίες... 

Καλό βράδυ! 

Δεύτερη μέρα

Ξεκινάμε τα ταΐσματα. Θέλουμε να δώσουμε φαγητό στους μικροοργανισμούς να φάνε και να πολλαπλασιαστούν.

Για το λόγο αυτό κάθε μέρα θα προσθέτουμε στο μπολ μας αλεύρι και νερό. 100 γραμμάρια από το ένα και 100 από το άλλο.

Πρέπει όμως να μην κρατάμε όλο το ζυμάρι. Θα κρατάμε μόνο 50 γραμμάρια από το ζυμάρι στο μπολ. Το υπόλοιπο θα το βάζουμε σε ένα μπολ και θα το έχουμε στο ψυγείο και με το οποίο θα φτιάξουμε αργότερα ένα ψωμάκι ή κάτι άλλο.

Θέλουμε να κρατάμε μόνο 50 γραμμάρια ώστε οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται εκεί μέσα να βρουν πολύ χώρο και φαγητό για να μεγαλώσουν χωρίς ανταγωνισμό από άλλους πιθανά "κακούς" μικροοργανισμούς. 

Προσθέτουμε πρώτα το νερό και ανακατεύουμε ώστε να διαλυθεί σχεδόν όλο το ζυμάρι μας. Το νερό καλό είναι να μην έχει χλώριο και να είναι και χλιαρό, μέχρι 35-37 βαθμούς Κελσίου. 

Έπειτα προσθέτουμε και το αλεύρι και ανακατεύουμε. 

Σκεπάζουμε το βάζο μας και αφήνουμε σε ζεστό μέρος άλλες 24 ώρες... 

Εδώ σας έχω το βίντεο και θα τα πούμε πάλι αύριο!

Την Τρίτη μέρα κάνουμε ξανά τα ίδια... 

Και τη Τέταρτη μέρα

Και την Πέμπτη μέρα όπου κάνουμε και μερικά αλμυρά Πανκέικ...

 Συνταγή θα σας την ανεβάσω στις συνταγές στο σάιτ αν και κανονικά δεν υπάρχει συνταγή για αυτό το υπέροχο πράγμα!!! 

Απλά ότι μένει από το προζύμι που "πετάμε" το βάζουμε σε χρήση και κάνουμε κάτι νόστιμο και υγιεινό! 

Από την Έκτη μέχρι τη Δέκατη μέρα προχωράμε κάνοντας τα ταΐσματά μας μια φορά την ημέρα.. Περισσότερα στο βίντεο:

Ενδέκατη μέρα! Έχουμε προχωρήσει πολύ, το προζύμι μας φουσκώνει και πάει και από το μείγμα που μαζέψαμε κάναμε και ένα υπέροχο ψωμάκι... 

Βίντεο με τις πληροφορίες της ημέρας θα βρείτε εδώ:

Και η συνταγή για το ψωμί βρίσκεται εδώ

Δέκατη Τρίτη και τελευταία μέρα!!!

Το  Προζύμι μας είναι έτοιμο!!! Δείτε εδώ πως ελέγχουμε αν είναι έτοιμο, Τι είναι το τεστ πλεύσης και πως το διατηρούμε στο ψυγείο και στην κατάψυξη!!!! 

Σας ευχαριστώ για την παρέα όλες αυτές τις μέρες!!!! 

Καλά ζυμώματα!!!!